菜等地方菜组成,每个厨师的擅长不同,在刀工上还是有区别的,我师傅擅长淮扬菜,所以才会让他们觉得比赛胜负已定。”
薛鹏挠挠头:“淮扬菜刀工很厉害?”
易小海翻了个白眼:
“你还是美食社的,这点基本的常识都不知道!”
“嘿嘿,我那就是混吃混喝,理论咱也不懂,咱也不问,再说,你问问老五,他还不是不知道。”
江磊没想到战火烧到自己身上:“别扯上我,我还是懂一点的。”
“别吹了,你说说,你懂啥,为什么淮扬菜刀工厉害?”
江磊很是窘迫,他哪知道那么多,不过苏蕊却站出来帮他解围了。
“淮扬菜注重刀工,跟它的历史有关。”
淮扬一带,自古盛产淮盐,
明朝中期以后,因为盐业政策的变化,淮扬地区成为华夏最重要的盐产地之一,无数的盐商移居于此,并且依靠盐业发家致富。
商人在古代的地位低,衣冠穿着受到严苛的限制,只能用绢布,不得穿绸、纱等,甚至不许穿貂皮大衣。
商人们能够大肆花钱的邻域只有吃。
盐商开始盛行养家厨,互相请客,互相攀比、争斗。
《广陵画舫录》中记载,
“烹饪之技,家疱最胜,吴一山炒豆腐,田雁门走炸鸡,江郑堂十样猪头,汪南溪拌鲟鳇,施胖子梨丝炒肉,张四回子全羊,汪银山没骨鱼,汪文密车螯饼,管大骨董汤、鲎鱼糊涂,孔切庵螃蟹面,文思和尚豆腐,小山和尚马鞍乔,风味皆臻绝胜。”
盐商的吃,比的不仅仅钱,还要比精。
淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往,他们不仅仅是斗富,是斗精,而对刀工的注重,也是斗精的结果。
薛鹏若有所思。
“照这么说,他们这不是做菜,是炫技?”
“并不是,”
易小海摇头:
“刀工的极致追求,是为了菜的口感和口味。”
“淮扬菜里面,有两道非常有名的菜,大煮干丝和烫干丝,原材料都是白干,但是因为烹饪方式有差别,对刀工的要求也不同。”
“大煮干丝要求2cm厚的方干片成20片,而烫干丝更是要求要片成22片左右,因为大煮干丝要放进鸡汤中炖煮,切得太细容易缩和碎,影响口感,而烫干丝只是用沸水烫两三遍,太粗就会有豆腥味……”
“还有我们平时吃的肉丸,淮扬菜里有一道狮子头,那个在做法上,也是对刀工的要求造就不同的口感。”
易小海没说完,薛鹏就质疑了。
“狮子头是把肉给剁碎或者绞碎,跟刀工没关系……”
“说你没文化,真可怕,你这种,就已经开除出美食社,真是丢人。”
易小海骂道。
其实不光是薛鹏,绝大部分人都是这么认为的。
实际上,狮子头并不是把肉绞成肉泥或者剁成肉馅,而是切出来。
王友金说过,需要把肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小,再将瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。
瘦肉粒,搅拌均匀后,每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒,口感更嫩,是肉泥无法达到的。
易小海解释完,他们才恍然大悟。
……
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